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Saiu na Imprensa


Veículo de Comunicação: Diário da Manhã - 27 de março de 2017
 
Existe uma máxima de que o homem é o único animal que, mesmo adulto, continua consumindo leite. No entanto, o professor de Nutrição da Escola de Educação Física e Esporte da Universidade de São Paulo (USP) Antonio Herbert Lancha Júnior afirma que “isso acontece porque ele é o único que tem acesso à bebida. Se dermos leite para um gato, um cão ou a um porco, todos irão tomá-lo”.
 
Existem algumas evidências agora de que há mais de 10 mil anos atrás, o leite da vaca era nocivo ao humano na fase adulta. Isso acontecia porque os humanos mais velhos não produziam lactase, a enzima responsável por quebrar a lactose, o açúcar presente no leite.
 
Mas segundo um artigo publicado na revista científica especializada Nature, uma mutação genética permitiu que o organismo humano produzisse lactase. Essa alteração teria se propagado pela Europa e sido transmitida de geração para geração, assim, a bebida passou a ser introduzida na rotina alimentar de um continente inteiro.
 
Um composto benéfico encontrado no leite da vaca é o cálcio. “A Nutrient Rich Foods (NRF) classifica o leite como alimento de alta densidade nutricional. Para essa classificação, o preço também é levado em conta”, disse a nutricionista Olga Amancio, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN).
 
Geralmente, recomenda-se que um adulto consuma diariamente mil miligramas de cálcio, para beneficiar os ossos. Mas, apesar de parecer fácil, não é bem assim. Segundo o professor de reumatologia da Universidade Federal do Paraná, Sebastião Radominski, muitos não conseguem ingerir essa quantia diária: “Inquéritos alimentares mostram que nossa ingestão média é de 400 miligramas”, disse ele. Isso se deve ao fato de que as outras fontes de cálcio fornecem muito pouco desse nutriente.
 
Mas, o que mais importa nesse caso é o quanto de cálcio o organismo consegue usar: “Quando o cálcio vem do leite, 30% dele é absorvido. Se for proveniente de vegetais, a exemplo dos brócolis, esse valor cai para 5%”, disse a nutricionista Lígia Martini, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP.
 
Existem estimativas de que para incorporar a mesma quantidade de cálcio existente em um copo de leite seria preciso comer 4,5 porções de brócolis ou 16 porções de espinafre.

O leite ajuda a combater à osteoporose?
 
Mesmo que o leite tenha uma grande quantidade de cálcio, alguns estudos contestam a importância na bebida na prevenção de osteoporose.
 
Em um estudo realizado pela Universidade de Uppsala, na Suécia, os pesquisadores analisaram os hábitos alimentares de 61.433 mulheres 45.339 homens através de questionários que foram respondidos pelos participantes. O resultado mostrou que o alto consumo de leite não previne a osteoporose e, na verdade, aumenta o risco de fraturas.
 
“Nossa hipótese é de que a culpa recai sobre a galactose, quando essa substância – formada a partir da quebra da lactose – é injetada em animais, observa-se uma morte prematura em decorrência de reações como a inflamação. E esses fatores também estão por trás de fraturas por fragilidade óssea em idosos”, disse Karl Michaëlsson, epidemiologista e principal autor da pesquisa sueca.
 
Mas, os próprios autores do estudo pedem cautela na interpretação do resultado: “Definitivamente precisamos de novas pesquisas”, assume Michaëlsson. No estudo, os pesquisadores quantificaram a ingestão de lácteos e a ocorrência de fratura, mas não dá para saber se os voluntários responderam fielmente ao questionário.
 
Outro estranho fator na pesquisa é o de que a lactose, depois de digerida, vira galactose e glicose e segundo Lancha Jr., a galactose é absorvida melhor no organismo e por isso, a probabilidade desse consumo gerar uma inflamação é pequena.
 
Apenas pessoas com uma condição chamada galactosemia não consegue assimilar direito essa molécula. Mas, segundo a médica Maria Raquel Carvalho, do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) essa é uma condição muito rara que se manifesta apenas nos primeiros dias de vida de uma bebê.
 
Para ela, a galactose pode não ser inócua para quem não possui esta condição, mas essa é uma hipótese a ser investigada. “O leite é um produto extremamente complexo. Por isso, acho delicado colocar a culpa em uma única molécula”, ponderou Maria Raquel. Um outro estudo feito em 2016, pelo Instituto de Saúde Carlos III, da Espanha, descobriu biomarcadores do sangue que são capazes de mostrar a ingestão verdadeira de leite.
 
Quando realizaram testes com 7 mil pessoas, os pesquisadores não encontraram ligação entre o leite e o risco doenças cardíacas. No entanto, sempre foi ensinado que a vaca produz o leite cheio de gorduras saturadas e por muito tempo foi o pior inimigo do coração. Dentre os tipos de gorduras no leite estão o esteárico, palmítico e mirístico.
 
Segundo a nutricionista Marcia Gowdak, diretora do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp) o esteárico não influencia no colesterol. “Já os outros dois até aumentam sua versão ruim, o LDL, mas também elevam a concentração do bom, o HDL”, relatou Gowdak.
 
Por esse e outros motivos, muitos estudos não incluem o leite na lista dos adversários do coração. Mesmo após as fontes de gordura serem acusadas de causar uma epidemia de obesidade e diabetes tipo 2 nos Estados Unidos, o domínio dessas condições triplicou no país. Segundo Marcia Gowdak, o perigo está na substituição de alimentos que as pessoas fazem. “Quem tira leite e derivados dificilmente coloca outras fontes de proteína no lugar”, analisou Marcia.
 
Neste caso, o carboidrato predomina na alimentação. O iogurte é substituído pelas torradas, o leite é trocado pelo suco e assim por diante. Mas, existem dados que mostram que ao abusar desse nutriente, a concentração de moléculas de Colesterol LDL aumenta. Embora muitos pensem que a relação entre formatos de colesterol e a respectiva periculosidade deva ser estudada minunciosamente, o cardiologista Rogério Krakauer, da Socesp, afirma: “Não devemos vilanizar a gordura saturada. Ela pode, sim, fazer parte de uma dieta balanceada”.
 
Por exemplo, se uma pessoa nunca teve um problema cardíaco e começa a comer mais vegetais do que carne, segundo Marcia, é possível beber leite integral sem maiores problemas. Existem indícios de que o leite integral domine 70% do mercado no Brasil e auxilie nos problemas relacionados ao peso.
 
De acordo com um experimento realizado pela Universidade de Tufts, nos Estados Unidos, consumidores de leite integral eram menos propensos a ter diabetes tipo 2. Mas, segundo Lancha Jr., um trabalho publicado recentemente mostrou que os diabéticos que tomavam leite integral tinham melhor controle glicêmico. “Uma teoria é que ela deixaria a flora intestinal com perfil mais positivo, o que reduziria a inflamação no corpo”, detalhou.
 
Existem rumores também que dizem que o leite contribui para o desenvolvimento de alguns tipos de câncer, devido aos hormônios que passam da vaca para o leite. “Em pesquisa recente, cientistas viram que essas substâncias realmente entram no corpo. Porém, não são absorvidas”, disse Flávia Fontes, veterinária da UFMG e responsável pelo movimento Beba Mais Leite.
 
Para os pesquisadores detectarem os vestígios desse hormônio no sangue, eles tiveram que aumentar mil vezes a concentração deles no leite. No último relatório do Fundo Mundial de Pesquisa em Câncer, foi concluído que as provas são limitadas a respeito da ligação do leite com o surgimento de tumores.
 
“O que temos de robusto é que o sobrepeso e a obesidade elevam o risco de desenvolver esses tumores”, disse a nutricionista Maria Eduarda Diógenes Melo, da Coordenação de Prevenção e Vigilância do Instituto Nacional de Câncer. “A população oriental possui alta prevalência de intolerância à lactose e acaba excluindo o leite. Nem por isso ela tem menos câncer”, analisou o cirurgião oncológico Samuel Aguiar Júnior, do A.C. Camargo Cancer Center, em São Paulo.
 
Intolerância à lactose
 
 
Muito se fala sobre a intolerância à lactose. Com o tempo, a fabricação da enzima lactase, que quebra a lactose, diminui. Assim, quando não se tem essa substância, a lactose tem efeito nocivo ao organismo e causa gases, diarreia, cólica e outros desconfortos. Mesmo assim, algumas pessoas toleram algum teor de lactose, mas se não tiver certeza sobre este quadro, é melhor consultar um especialista.
 
Quando o corpo exclui de vez a lactose o corpo para de gerar lactase, e com isso cria-se um problema. “E hoje há evidências de que a lactose é importante para promover o equilíbrio da microbiota intestinal”, disse Marcelo Bonnet, engenheiro de alimentos da Embrapa Gado de Leite.
 
Alergia à lactose
 
“Trata-se de uma resposta exagerada do sistema imune contra a proteína do leite”, define Ariana Campos Yang, coordenadora do Ambulatório de Alergia Alimentar do Hospital das Clínicas de São Paulo.
 
Mas, dependendo do tipo da alergia, os sintomas podem ser parecidos, portanto, os médicos se baseiam na idade para realizar um diagnóstico. “A intolerância dificilmente surge no bebê. Já a alergia se revela no início da vida e, em geral, é transitória e vai até uns 5 anos”, explicou Ariana.
 
Muitos pais evitam dar leite de vaca até por volta do aniversário de um ano do bebê, mas isso não vai trazer nenhum benefício se ele não mamar mais no peito da mãe. “Atualmente, sabemos que retardar essa introdução até sobe o risco de alergia, porque se perde a fase em que o corpo da criança está preparado para aprender”, disse a especialista.
 
O melhor tipo para você
 
O teor de gordura é apenas um dos aspectos que vêm à tona na hora de comprar leite. Atualmente existem leites com níveis elevados de vitamina D, ferro, fibras e outros.
 
“Se a alimentação não tiver a quantidade necessária desses elementos, os produtos enriquecidos podem fazer a diferença”, disse Marcia Gowdak. “O ideal é corrigir esse tipo de situação paralelamente, para não ficar dependente dos leites fortificados”, orientou.

 
*Flávia Fontes é graduada em Medicina Veterinária e doutora em Ciência Animal pela Escola de Veterinária da UFMG.
 
 
 

Veículo de Comunicação: Site da Revista Exame - 24 de março de 2017
 
São Paulo – Na última semana, a Operação Carne Fraca, a maior da história deflagrada pela Polícia Federal, levantou uma série de dúvidas sobre o que pode ou não ser adicionado na elaboração de carnes. 
 
O Ministério da Agricultura, contudo, avaliou como exagerada a narrativa sobre o caso.
 
Segundo o ministro Blairo Maggi, algumas das medidas apontadas como irregulares  pelos investigadores são, na verdade, práticas autorizadas no setor. Além disso, segundo ele, os problemas eram pontuais e não refletiam a realidade dos mais de 4 mil frigoríficos do país.
 
Mas, afinal, o que está liberado (ou não) no processamento das carnes?
 
EXAME.com conversou com especialistas em inspeção de produtos de origem animal e engenheiros de alimentos para esclarecer o que é permitido nesses casos. Veja a seguir.

Conservantes: itens necessários dentro de um limite
 
Algumas substâncias são adicionadas nas carnes com o objetivo de conservar o alimento, realçar o sabor e até mesmo controlar bactérias.  O ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C, por exemplo, é um desses ingredientes químicos que são utilizados para conservar o alimento.
 
De acordo com Afonso de Liguori, médico-veterinário, Professor Titular do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), a indústria coloca esse elemento nas carnes para evitar que ocorra a oxidação, que nada mais é do que uma reação de degradação das gorduras no produto.

“O ácido ascórbico é uma substância antioxidante de origem natural que tem a função de garantir que não haja alteração no sabor do produto” afirma. 
Liguori explica que, respeitando a dosagem, os antioxidantes e conservantes não oferecem risco à saúde. A mesma lógica vale para o nitrito e o nitrato, que auxiliam no controle de bactérias e também servem para manter a cor rosada nos produtos cozidos, como no presunto. “Essas substâncias só se tornam tóxicas ou cancerígenas se usadas em grande quantidade, acima dos limites legais permitidos”, diz.  
 
A proporção máxima para esses aditivos é de 150 miligramas para cada quilo de produto. Segundo os investigadores da operação Carne Fraca, produtos de uma das empresas suspeitas apresentavam proporção superior ao limite permitido. Segundo os especialistas, o aumento na dosagem ajuda a estender a validade da carne, e, nesse caso, pode ser cancerígeno.
 
Veja aqui o regulamento técnico que estabelece os limites para cada aditivo.

Água nos frangos: um tipo de fraude comum
 
Especialistas consultados por EXAME.com relataram que a absorção irregular de água em frangos é um tipo de fraude comum, e antiga, realizada pelos frigoríficos.
Em termos práticos, a injeção do líquido na carne serve para aumentar o peso.
 
“O processo de resfriamento do frango passa por uma imersão em tanques de água, o que gera uma absorção natural de líquido no produto”, descreve Anirene Galvão, engenheira de alimentos e doutora em Tecnologia dos Alimentos.
 
Segundo ela, o Ministério da Agricultura determina que o volume de água não pode  ultrapassar 8% do peso total da carcaça de ave.
 
Para ela, a brecha para fraudes pode acontecer por conta de falhas na fiscalização. “Existem máquinas com pequenas agulhas que perfuram e fazem a ‘injeção extra’ de água no frango”, diz. “Para barrar a absorção superior ao índice permitido, o fiscal precisa acompanhar todo o processo e retirar algumas amostras nos frigoríficos para análise”.
 
O transporte dos frangos é outra operação que exige cuidados específicos. De acordo com a legislação vigente, o alimento deverá ter uma embalagem primária antes de seguir para o depósito onde é feita a montagem em caixas de papelão (embalagem secundária).
 
Segundo Anirene, o frango não deve entrar em contato com o papelão em hipótese alguma. “Esse material é reciclado e não pode ser higienizado. O contato direto pode contaminar a carne”, afirma.
 
Linguiças, salsichas e mortadelas: do que elas podem ser feitas
 
Cada um desses produtos possui uma composição diferente de matéria-prima. No caso de alguns tipos de linguiça cozida, como a calabresa, por exemplo, é permitido usar até o limite de 20% de Carne Mecanicamente Separada (CMS), que consiste em uma mistura com outros tipos de carne retiradas dos ossos do boi, frango ou porco.
 
A CMS, porém, é proibida em linguiças que não foram submetidas ao processo cozimento e permanecem cruas e dessecadas.
 
O regulamento técnico também detalha quantidades mínimas de nutrientes. No caso das linguiças, o teor de gordura deve estar entre 30% e 35%, a proteína entre 12% e 14% e o cálcio entre 0,1% e 0,3%.  Veja aqui todas as exigências técnicas.
 
Já na fabricação das salsichas, as CMS de diferentes espécies de animais são permitidas entre o limite de 40% a 60% da sua composição. A legislação exige que o teor de gordura não ultrapasse 30% e que haja, pelo menos, 12% de proteína. Veja aqui todas as exigências técnicas.
 
Na matéria-prima das mortadelas, as carnes mecanicamente separadas também podem ser adicionadas com limites entre 20% e 60%. O regulamento exige que a gordura do produto fique entre 30% e 35% e que tenha no mínimo 12% de proteína. Veja aqui todas as exigências técnicas.

Salmonela em carne de aves: coloca no fogão
 
De acordo com o Ministério da Agricultura, a Salmonela é uma bactéria comum no trato gastrintestinal dos animais e, no caso das aves, é um problema mundial para o qual não há medidas efetivas para eliminá-la da carne crua.
 
“Quando detectados lotes positivos para as salmonelas de relevância em saúde pública, a legislação prevê que os produtos sejam destinados ao processamento térmico de cozimento que assegure a destruição do patógeno”, afirma o ministério em nota enviada a EXAME.com.
 
Segundo o médico-veterinário da UFMG Afonso de Liguori, quando o produto não é armazenado em sua temperatura adequada, a bactéria que vive naturalmente dentro da carne pode se multiplicar.

Por isso, a forma mais eficaz de eliminar a Salmonela é consumindo o alimento cozido e bem passado. “Com o aquecimento adequado da carne, a bactéria sempre vai morrer”, diz.
 
Recomendações básicas para consumidores
 
Liguori ressalta algumas recomendações de segurança para o consumidor: segundo ele, os brasileiros devem observar a integridade da embalagem da carne, checar as datas de fabricação e validade do produto e verificar se o rótulo de qualidade não foi modificado.
 
“O ideal é que haja uma co-participação entre o cidadão e o agente fiscal na hora de fiscalizar os alimentos de origem animal”, diz Liguori.
 
A engenheira de alimentos Anirene Galvão acrescenta que também é importante ficar de olho na coloração. “Se a cor da carne está muito vermelha, esse pode ser um sinal de presença de corantes no produto”, afirma. “Além da cor, a textura e o cheiro precisam ser verificados pelo consumidor. E claro: em caso de irregularidade, o cidadão deve acionar o gerente do estabelecimento”.

*Afonso de Liguori é professor do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal (DTIPOA) da Escola de Veterinária da UFMG.
 

Veículo de Comunicação: Site do Hoje em Dia - 24 de março de 2017



A Operação Carne Fraca chocou o país ao desmascarar um esquema de venda de produtos estragados. Mas a verdade é que os belo-horizontinos, sem saber, são expostos diariamente a alimentos impróprios para o consumo. Realidade encontrada em sacolões, padarias, lanchonetes, açougues e supermercados pela Vigilância Sanitária (Visa) da capital mineira.

Somente nos dois primeiros meses de 2017, a quantidade de produtos apreendidos nos estabelecimentos comerciais da cidade cresceu 76,6% comparado com 2016, ao passar de 18 quilos para 31,79 quilos. Em todo ano passado, foram 137,3 quilos, segundo dados do órgão.

Apesar do crescimento, os números poderiam ser muito maiores, segundo o gerente da Visa, Daniel Nunes. Ele explica que os 147 fiscais que atuam em Belo Horizonte acumulam uma série de funções além da análise dos alimentos à venda propriamente dita. “São dezenas de atividades, como vistorias em residências por causa de acúmulo de lixo e de água parada, por exemplo”.

Perceptível

As principais causas de apreensão de alimentos na cidade são data de validade vencida, produtos sem registro no órgão competente e armazenamento inadequado. São inúmeros os motivos e muitos deles são perceptíveis até por quem não é fiscal.

A reportagem percorreu vários estabelecimentos na região Central de Belo Horizonte, a que acumula maior quantidade de ocorrências, e flagrou uma série de irregularidades. Foram encontrados sacolões onde o lixo disputava espaço com frutas, verduras e hortaliças. Em alguns casos, a sujeira era tanta que moscas pousavam sobre os produtos vendidos e o chão, que era branco, estava preto. Em um sinal de que a situação seria rotineira, as pessoas não pareciam se incomodar com ela.

Condição inadequada de higiene é algo tão grave que pode levar à notificação do estabelecimento e até a multa. “A grande questão é o risco de contaminação dos alimentos. Esse lixo pode se tornar foco de animais como moscas, baratas e ratos. E quem consumir o produto depois pode contrair uma série de doenças”, afirma Daniel Nunes.

Outra irregularidade encontrada ontem foi a “maquiagem” do prazo de validade. Uma pêra importada do Chile, por exemplo, tinha na embalagem a informação de que deveria ser consumida em 180 dias, mas não havia a especificação da data de referência. “Um produto com essa rotulagem ou foi adulterado pelo revendedor ou não passou por qualquer tipo de fiscalização. Jamais poderia estar sendo vendido”, diz o gerente da Vigilância Sanitária.

Fiscalização da carne vendida depende de denúncias

A Vigilância Sanitária de Belo Horizonte aguarda orientação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para fazer uma vistoria mais intensa nas carnes vendidas na cidade. Até que isso ocorra, a instituição só conta com as denúncias feitas pelos consumidores para agir.

“Precisamos de uma diretriz para criar uma estratégia. É importante saber quais produtos e lotes devemos priorizar. Porque sair apreendendo qualquer coisa não faz sentido”, afirma o gerente de Vigilância Sanitária de Belo Horizonte, Daniel Nunes.

Neste ano, até fevereiro, chegaram à instituição apenas 62 denúncias referentes a todo tipo de alimento. No mesmo período do ano passado, foi registrado mais que o dobro (146).

O retorno dos consumidores é importante principalmente por causa dos riscos da ingestão de carne imprópria. Segundo a coordenadora do laboratório de carnes da Escola de Veterinária da UFMG, Cléia Batista Dias Ornellas, esse consumo pode levar até à morte.

“Temos várias doenças relacionadas a agentes contaminantes. O impacto sobre a saúde de quem consome esses microorganismos varia de acordo com o tipo e a quantidade deles no alimento”, afirma.

Cuidados

A especialista alerta que para não “levar gato por lebre” o consumidor precisa tomar alguns cuidados simples. O primeiro deles é observar a cor e o cheiro das carnes. A higiene do profissional que manuseia o alimento também precisa ser levada em consideração. As unhas, por exemplo, precisam ser curtas e limpas. E nunca pode ser a mesma pessoa quem corta a carne e recebe o dinheiro. É preciso ter também cuidados após a compra do produto, mantendo-os refrigerados.

Aqueles estabelecimentos flagrados com produtos impróprios para consumo podem ser multados e até mesmo interditados até que resolvam a irregularidade. Além disso, podem ter o alvará sanitário cassado. O documento é renovado anualmente e necessário para funcionamento regular dos estabelecimentos.

*Cléia Batista Dias Ornellas é professora do Departamento de Tecnologia e Inspeção em Produtos de Origem Animal.

 

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Veículo de Comunicação: Site da Revista Saúde - 18 de março de 2017
 
Em meio a tanta polêmica, nada melhor do que conhecer o alimento e o que estudos sérios andam dizendo dele
 
 
Você já fez a experiência de dar leite ao seu cachorro ou gato? E a um golfinho? As perguntas parecem jocosas, mas, para Antonio Herbert Lancha Jr., professor de nutrição da Escola de Educação Física e Esporte da Universidade de São Paulo (USP), esse teste simples acabaria com o papo de que o homem é o único animal que toma leite mesmo depois de virar adulto. “Isso acontece porque ele é o único que tem acesso à bebida”, afirma Lancha Jr., fazendo referência a um dos argumentos preferidos pelos desertores do alimento.
 
Agora, existem evidências de que mais de 10 mil anos atrás, ainda na última Era do Gelo, de fato o produto da vaca era uma espécie de veneno após a infância. Isso porque, ao contrário das crianças, os mais velhos eram incapazes de produzir lactase, a enzima que quebra a lactose, o açúcar presente na bebida.
 
Mas, de acordo com um artigo publicado na revista científica Nature, uma das mais respeitadas do planeta, um fenômeno interessante aconteceu quando a agricultura e a criação de animais substituíram a caça: uma mutação genética permitiu que o corpo humano passasse a fabricar lactase. Transmitida de geração em geração, a alteração no DNA se propagou pela Europa. Foi o estopim para a chamada “revolução do leite“. Isto é, com a introdução da bebida na rotina alimentar, um continente inteiro encontrou terreno fértil para evoluir e espalhar descendentes.
 
Se estivéssemos falando de uma bebida qualquer, sem atributos marcantes, dificilmente a habilidade de tolerá-la modificaria os rumos da humanidade a ponto de falarem em revolução. “A Nutrient Rich Foods (NRF) classifica o leite como alimento de alta densidade nutricional”, destaca a nutricionista Olga Amancio, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban). Isso significa que ele contém mais nutrientes do que calorias. “Para essa classificação, o preço também é levado em conta”, informa a professora.
 
Um dos compostos benéficos que abundam no produto da vaca, cujo litro pode ser adquirido por aproximadamente 4 reais, é o cálcio. Em geral, recomenda-se que um adulto consuma, diariamente, mil miligramas do mineral – essencial sobretudo aos ossos. Pois com apenas um mísero copo de leite dá para cobrir um quarto dessa necessidade. Falando assim, parece moleza atingir a cota, certo? Mas não é. Segundo Sebastião Radominski, professor de reumatologia da Universidade Federal do Paraná, todas as regiões do Brasil falham nesse quesito. “Inquéritos alimentares mostram que nossa ingestão média é de 400 miligramas”, conta.
 
A verdade é que, tirando leite e derivados, as outras fontes do nutriente – como vegetais verde-escuros – contribuem pouco na soma. Está aí outro ponto polêmico. Afinal, analisando direitinho, dá, sim, para dizer que as folhas exibem níveis bacanas do mineral.
 
Mas o que interessa para os entendidos é quanto disso o corpo consegue utilizar. “Quando o cálcio vem do leite, 30% dele é absorvido. Se for proveniente de vegetais, a exemplo do brócolis, esse valor cai para 5%”, compara a nutricionista Lígia Martini, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP. Vamos aproximar esse dado do seu dia a dia: há estimativas de que, para incorporar a mesma quantidade de cálcio ofertada por um copo de leite, deveríamos comer 4,5 porções de brócolis. Quem prefere espinafre teria que abocanhar 16 porções. É muita coisa.
 
De olho nisso, talvez passe pela sua cabeça fazer um exame de sangue para verificar como anda a circulação de cálcio no organismo. Um recado: provavelmente estará tudo certo e os lácteos parecerão dispensáveis. Não se engane. Mesmo que o consumo do nutriente seja baixíssimo, uma substância chamada paratormônio nunca deixa ele baixar no sangue, já que isso provocaria uma série de estragos.
 
Mas, se não vem da alimentação, de onde surge esse cálcio? “Ele é retirado dos ossos”, avisa a endocrinologista Marise Lazaretti Castro, chefe do Setor de Doenças Osteometabólicas da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Caso isso não aconteça, temos um caminho de via única: o cálcio cai na circulação, mas não volta para a ossatura. É uma estrada que tende levar à osteoporose, mal que pode acabar em fraturas.

O leite ajuda ou não contra a osteoporose?
 
Embora o leite ostente o mineral, alguns estudos chegaram a contestar a relevância da bebida na prevenção do quebra-quebra ósseo. Um desses trabalhos foi realizado na Universidade de Uppsala, na Suécia, e fez muito barulho na época de sua publicação, em 2014.
 
Os pesquisadores analisaram os hábitos alimentares de 61 433 mulheres e 45 339 homens por meio de questionários respondidos pelos participantes – as moças preencheram a ficha duas vezes e os rapazes, uma. A análise das informações culminou na seguinte conclusão: o alto consumo de leite (três ou mais copos diários) não só deixou a desejar na proteção dos ossos como até elevou o risco de fraturas.
 
“Nossa hipótese é de que a culpa recai sobre a galactose”, aponta o epidemiologista Karl Michaëlsson, principal autor da pesquisa sueca. Segundo ele, quando essa substância – formada a partir da quebra da lactose – é injetada em animais, observa-se uma morte prematura em decorrência de reações como a inflamação. “E esses fatores também estão por trás de fraturas por fragilidade óssea em idosos”, relaciona. Mas muita calma antes de derramar o copo na pia…
 
Os próprios autores pedem cautela na interpretação dos dados. “Definitivamente precisamos de novas pesquisas”, assume Michaëlsson. Para os experts na área, há motivos para ficar com o pé atrás mesmo. O primeiro ponto é que se trata de um estudo de observação e associação. Traduzindo: ele quantificou a ingestão de lácteos e, em paralelo, a ocorrência de fraturas. Não testou, portanto, uma relação de causa e efeito. “Às vezes, as pessoas já têm fragilidade óssea e, por isso, consomem mais leite. Isso poderia dar a falsa ideia de que o alimento causou a fratura”, analisa Marise.
 
Outro ponto é que não dá para ter certeza de que os voluntários listaram fielmente o que comeram. Não por malandragem, mas por esquecimento. Para embolar, quem disse que o padrão alimentar é igualzinho todo dia, por anos a fio?
 
Tem mais uma peça estranha na história. Depois que é digerida, a lactose vira galactose e glicose. “Entre essas duas, a primeira é absorvida mais rapidamente no organismo”, ensina Lancha Jr. “Por isso, a probabilidade de esse consumo gerar uma resposta inflamatória é pequena”, explica.
 
Só quem tem uma doença chamada galactosemia não assimila direito essa molécula – aí ela acaba se acumulando no corpo. “Mas é uma condição bem rara”, esclarece a médica Maria Raquel Carvalho, do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Sem falar que o quadro se manifesta logo nos primeiros dias de vida, quando o bebê recebe o leite materno.
 
Para a professora, pode até ser que a galactose não seja lá tão inócua para quem não tem a doença. Mas essa é uma suposição que deve ser investigada, até para esclarecer dúvidas básicas, como qual seria a quantidade ameaçadora e para quem. “E o leite é um produto extremamente complexo. Por isso, acho delicado colocar a culpa em uma única molécula”, pondera Maria Raquel. Sem contar que, para ter ossos fortes, não adianta só apostar nos lácteos. Tem que fazer exercício, tomar sol, caprichar nas proteínas…
 
O fato é que depender da lembrança das pessoas sobre sua dieta é uma das limitações mais citadas entre estudos de nutrição. Não que sejam achados descartáveis. Só é difícil chegar a conclusões fechadas a partir deles – o que sobram, muitas vezes, são suspeitas.
 
Nesse aspecto, dá para entender por que um trabalho do Instituto de Saúde Carlos III, na Espanha, e de outras instituições chamou a atenção no fim de 2016. Em vez de ficar apenas em questionários, os pesquisadores descobriram biomarcadores no sangue – como se fossem rastros – capazes de denunciar a real ingestão de leite entre certas populações. Não foi só isso. Ao mirar em mais de 7 mil indivíduos, os cientistas não encontraram uma conexão entre a bebida e o maior risco de doenças cardíacas, assunto ventilado por aí.
 
O receio tem certo fundamento. Sempre aprendemos que a vaca produz um líquido cheio de gordura saturada que, por décadas, ocupou o posto de pior inimiga do coração. Tanto é que, lá na década de 1970, os Estados Unidos publicaram diretrizes para incentivar a restrição desse nutriente.
 
Um raciocínio que, para o zootecnista Marco Antonio Sundfeld da Gama, da Embrapa Gado de Leite, é simplista demais. “Já foram identificados mais de 400 ácidos graxos no leite“, esclarece, usando o nome técnico de batismo das gorduras. Sim, elas são predominantemente saturadas. Contudo, segundo Gama, não significa que atuam de forma semelhante.
 
Entre os tipos gordurosos detectados no leite estão o esteárico, palmítico e mirístico. De acordo com a nutricionista Marcia Gowdak, diretora do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp), o primeiro não tem influência sobre o colesterol. “Já os outros dois até aumentam sua versão ruim, o LDL, mas também elevam a concentração do bom, o HDL”, descreve.
 
Por essas e outras, vários estudos não incluem a bebida na lista de adversários do peito. A bem da verdade, mesmo depois que as fontes gordurosas foram incriminadas de causar uma epidemia de obesidade e diabete tipo 2 em terras americanas, a prevalência dessas encrencas triplicou por lá. Possivelmente por causa do abuso de açúcar.
 
Não é que abarrotar o prato de fontes de gorduras está permitido. O perigo mora na troca que as pessoas fazem. “Quem tira leite e derivados dificilmente coloca outras fontes de proteína no lugar”, analisa Marcia.
 
Nesse cenário, quem reina é o carboidrato. Ora, o iogurte é substituído por torradinhas, o leite dá espaço para os sucos e por aí vai. Hoje há pistas de que exagerar nesse nutriente – especialmente quando vem de itens refinados e com açúcar – aumenta a concentração de moléculas de colesterol LDL pequenas e densas. “E elas são facilmente oxidáveis, ou seja, têm maior capacidade de dar início à formação de placas nas artérias”, expõe Gama.
 
Embora ache que essa relação entre formatos de colesterol e periculosidade mereça investigação mais minuciosa, o cardiologista Rogério Krakauer, da Socesp, é enfático: “Não devemos vilanizar a gordura saturada. Ela pode, sim, fazer parte de uma dieta balanceada”. Para ter ideia, se o indivíduo nunca passou por um susto cardíaco e investe em carnes magras e vegetais, Marcia avalia até que dá para levar o leite integral pra casa numa boa. “A gordura dá saciedade, o que pode ajudar no controle do peso”, ressalta.
 
Já existem indícios de que essa versão da bebida, que domina 70% do mercado brasileiro, não só é amiga da cintura como auxilia a afugentar outros males ligados aos quilos a mais. Em experimento da Universidade Tufts, nos Estados Unidos, fãs do leite integral – identificados por biomarcadores sanguíneos – eram menos propensos a encarar o diabete tipo 2.
 
Para quem já tem a doença, aí vale repensar o teor de gordura. Ainda assim, não há razão para abolir o leite. Segundo Lancha Jr., um trabalho recente mostrou que os diabéticos que tomavam a bebida apresentavam melhor controle glicêmico. “Uma teoria é que ela deixaria a flora intestinal com perfil mais positivo, o que reduziria a inflamação no corpo”, detalha.
 
Antes de se esbaldar com o leite integral – caso não haja contraindicação -, cabe uma autoavaliação honesta da alimentação. “É que comemos mais carne gorda, excedemos na fritura e, apesar de investirmos no feijão, frequentemente é com calabresa”, reflete a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Consultoria Equilibrium, na capital paulista. “Por isso, sou fã do semidesnatado, que tem poucas calorias, teor moderado de gorduras e sabor”, defende. O desnatado, coitado, não é tão popular. “Além de não conter as vitaminas A e D, ele ocasiona um rápido esvaziamento gástrico. Aí a fome surge mais cedo”, argumenta Lancha Jr.
 
Independentemente do grau de gordura, um papo que tem preocupado bastante gente é que o leite contribuiria para a ocorrência de alguns tipos de câncer. Tudo por causa dos hormônios que passam da vaca para a bebida.
 
“Em pesquisa recente, cientistas viram que essas substâncias realmente entram no corpo. Porém, não são absorvidas”, tranquiliza Flávia Fontes, veterinária da UFMG e responsável pelo movimento Beba Mais Leite. Para o time de estudiosos detectar vestígios de hormônios na circulação, precisou subir mil vezes a concentração deles no leite.
 
Tem mais uma prova de que sua barra está limpa. No último relatório do Fundo Mundial de Pesquisa em Câncer, conclui-se que as provas a respeito da conexão desses alimentos com tumores (os de próstata e ovário estão entre os mais citados) são limitadas. “O que temos de dado robusto é que o sobrepeso e a obesidade elevam o risco de desenvolver esses tumores”, diz a nutricionista Maria Eduarda Diógenes Melo, da Coordenação de Prevenção e Vigilância do Instituto Nacional de Câncer. “A população oriental possui alta prevalência de intolerância à lactose e acaba excluindo o leite. Nem por isso ela tem menos câncer”, analisa o cirurgião oncológico Samuel Aguiar Júnior, do A.C.Camargo Cancer Center, em São Paulo.
 
A intolerância à lactose
 
Não dá para negar que ela anda na boca e no corpo do povo. Da mesma forma que nossos cabelos começam a nascer brancos, a fabricação da enzima lactase, que quebra esse açúcar, é comprometida com o tempo. Na ausência da substância, a lactose fica dando sopa no organismo – o que causa gases, cólicas e outros desconfortos.
 
Mesmo assim, normalmente as pessoas toleram algum teor dela. Vale testar. “Também orientamos fracionar a oferta de lácteos durante o dia. Aí dá tempo de o intestino refazer seu estoque da enzima”, sugere Marise, da Unifesp.
 
E se você não tiver certeza do quadro, melhor aguardar o diagnóstico e as orientações de um especialista. É que, ao excluir de vez a lactose, o corpo naturalmente reduz ou até para de gerar lactase – com isso, cria-se um problema que às vezes nem existia. “E hoje há evidências de que a lactose é importante para promover o equilíbrio da microbiota intestinal”, conta Marcelo Bonnet, engenheiro de alimentos da Embrapa Gado de Leite.
 
A alergia é outro papo. “Trata-se de uma resposta exagerada do sistema imune contra a proteína do leite“, define Ariana Campos Yang, coordenadora do Ambulatório de Alergia Alimentar do Hospital das Clínicas de São Paulo. Logo, nada a ver com a lactose.
 
Mas, dependendo do tipo de alergia, alguns sintomas são similares. Então, o que ajuda a nortear o diagnóstico é a idade. “A intolerância dificilmente surge no bebê”, ensina Ariana. Já a alergia se revela no início da vida e, em geral, é transitória – vai até uns 5 anos.
 
Para proteger o pequeno, muitos pais evitam o leite de vaca após o primeiro aniversário. Mas, se ele não mamar mais no peito, isso não o beneficiaria. Pelo contrário. “Atualmente, sabemos que retardar essa introdução até sobe o risco de alergia, porque se perde a fase em que o corpo da criança está preparado para aprender”, diz a especialista. Se o leite arrebatou seu paladar e sempre fez parte da sua história, não há razão para botá-lo de lado. Até porque, a julgar pelo serviço prestado há tempos à humanidade, dá pra concluir que ele tem crédito nessa história.
 
O tipo perfeito para você
 
O teor de gordura é só um dos aspectos que saltam aos olhos na hora da compra. Hoje, há leites com níveis extras de proteína, vitamina D, ferro, fibras e por aí vai.
 
“Se a alimentação não suprir a quantidade necessária desses elementos, os produtos enriquecidos podem fazer a diferença”, diz Marcia Gowdak, nutricionista da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. As fibras, por exemplo, andam em falta no prato dos brasileiros. “Mas o ideal é corrigir esse tipo de situação paralelamente, para não ficar dependente dos leites fortificados”, orienta Marcia.
 
*Flávia Fontes é graduada em Medicina Veterinária e doutora em Ciência Animal pela Escola de Veterinária da UFMG.
 

Veículo de Comunicação: Página do Estado de Minas no Facebook - 20 de março de 2017

Entrevista ao vivo: a fraude na fiscalização da produção de carnes no Brasil. Tire suas dúvidas com o professor Wagner Moreira dos Santos, da Escola de Veterinária da UFMG.

*Wagner Luiz Moreira dos Santos é professor do Departamento de Tecnologia e Inspeção em Produtos de Origem Animal (DTIPOA) da Escola de Veterinária da UFMG.

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