Caracterizar, tipificar e avaliar as carcaças e as carnes, das diversas espécies animais, nos seus aspectos sensoriais, comerciais e legais. Desenvolver e adaptar metodologias que possam ser aplicadas nesses processos visando maior eficiência.

Utilizar microorganismos ou seus metabólitos para incrementar a qualidade higiênico-sanitário e tecnológica de produtos de origem animal.

Pesquisar os diferentes aspectos envolvidos na avaliação de qualidade de produtos e serviços, procurando identificar alterações e indicando as medidas corretivas a serem aplicadas, as quais serão monitoradas através de exames laboratoriais (microbiológico, físico-químico, etc.). Avaliar métodos e processamentos industriais aplicados a produtos.

Desenvolver pesquisas sobre métodos de diagnósticos e de controle das zoonoses, toxinfecções alimentares veiculadas por produtos de origem animal.